1.1 Antecedentes
MAKI
sushi inicia operaciones el día lunes 21 de enero del 2013 como proyecto de un
negocio familiar bajo el mando del propietario actual Juan Carlos Martínez
Villalobos con la finalidad de ser una empresa consolidada en el mercado
alimenticio la cual actualmente cuenta con poca experiencia y a simple vista
presenta una mala distribución de planta la cual puede ser mejorada.
Las
instalaciones desde su inicio y actualmente el negocio se encuentran ubicadas
en un local comercial sobre la Calle Hidalgo casi esq. con Sahuaripa frente a
la preparatoria CBTIS 37, se decidió esta ubicación entre otras por factores
como la ubicación cercana del IMSS y la antes mencionada preparatoria, así
también por costos moderados de la renta del inmueble y gran disposición del
propietario del lugar para realizar todas las remodelaciones requeridas.
La historia del sushi describe a un alimento que nace
en China en el siglo IV a. C. como un deseo de preservar el pescado mediante el
moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se
abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde
evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy
en día.
En la actualidad el sushi es un alimento que simboliza
la cultura gastronómica japonesa y es una preparación recurrente en todos los
restaurantes japoneses. Aunque hoy en día se denomina sushi no sólo al pescado
crudo, sino que al arroz aliñado con vinagre de arroz, en el pasado este plato tenía
otra composición distinta que ha ido evolucionando. Algunos países lo han
adoptado y modificado: un caso es la cocina estadounidense.
Una de las referencias escritas más tempranas sobre el
uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes
denominado Yororitsuryo (養老律令), en eĺ se hace referencia al uso del sushi como
forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se
mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era
necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del
nare-sushi. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la
denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho
más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía
en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka.
La preparación del haya-zushi evolucionó durante el
período Edo en las cercanías de Edo (la actual Tokio y que significa en
japonés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el cocinero
Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi
formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce
mayoritariamente en la actualidad y su preparación rápida la ha convertido en
un elemento de fast food.
El sushi empieza a prepararse fuera de Japón debido en
parte a las inmigraciónes de japoneses a otros países, uno de los países que
acepta japoneses es EE. UU. para trabajar en la construcción de vías
ferroviarias. De esta forma en 1910 casi cerca de cuarenta mil japoneses
inmigran a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas
ferroviarias. El concepto del sushi empezó a ser conocido en California.
En la actualidad se procura mejorar las variedades de
arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón se emplea una variedad de
arroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越光) su capacidad para compactarse se encuentra en la
tipología de los arroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para la
elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del sushi ya que fue
creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y
Nourin No.22
Posteriormente emigra la costumbre a México por
ámbitos alimenticios similares a los de los americanos y sus costumbres de tal
forma se adopta la nueva forma de comer pescado arroz y sus combinaciones.
Hoy en día el entorno socioeconómico en el que
desenvuelven los restaurantes de giro alimenticio son de tipo Medio-Alto ya que
actualmente se presentan en el mercado restaurantes que ofrecen sus productos
tradicionales a un precio muy comercial y accesible, por otro lado se
encuentran los Restaurant-Bar que ofrecen bebidas de tipo alcohólicas y sushi a
un precio un tanto más elevado.
Lay out
